На одной плитке написано 55%, на другой — 70%, а на третьей — 85% какао. Кажется, что всё просто: чем выше цифра, тем шоколад «шоколаднее». Но на практике одна и та же цифра может скрывать довольно разные рецептуры.
Что входит в процент какао
Процент какао показывает, какая доля массы шоколада приходится на ингредиенты, полученные из какао-бобов. В тёмном шоколаде это прежде всего какао-масса и какао-масло. Поэтому надпись «70% какао» не означает, что в плитке ровно 70% сухого какао-порошка.
Оставшуюся часть обычно составляют сахар и небольшие технологические ингредиенты, например лецитин или ваниль. В молочном шоколаде к ним добавляются молочные компоненты.
Почему два шоколада 70% могут быть разными
Производитель может по-разному распределить долю между какао-массой и добавленным какао-маслом. Это влияет на горечь, плотность, текучесть и ощущение во рту. Кроме того, вкус сильно зависит от происхождения бобов, степени обжарки и технологии производства.
Поэтому процент — полезный ориентир, но не рейтинг качества. Плитка 70% одного производителя может быть фруктовой и мягкой, а другая с теми же 70% — более горькой и терпкой.
Больше процент — меньше сахара?
Часто да, особенно если сравнивать тёмные плитки одного типа, но делать вывод только по крупной цифре на лицевой стороне не стоит. Самый надёжный способ понять состав — посмотреть список ингредиентов и таблицу пищевой ценности.
Как выбирать
Если вы только знакомитесь с тёмным шоколадом, удобнее сравнивать плитки близкого процента от разных производителей. Так легче заметить, насколько сильно на вкус влияют сами какао-бобы и рецептура, а не только количество сахара.
Коротко: процент какао говорит о доле ингредиентов из какао-бобов, но не описывает вкус целиком и сам по себе не определяет качество плитки.
По теме: Что такое темперирование шоколада и зачем оно нужно?