В составе шоколада легко встретить похожие слова: какао-масло, какао-масса, какао тёртое, какао-порошок. Всё это происходит из одного сырья — какао-бобов, но продукты отличаются составом и назначением.
Какао тёртое
После ферментации, сушки и обжарки какао-бобы очищают от оболочки и измельчают. Внутри бобов уже есть и твёрдые частицы, и жир. При тонком измельчении получается густая текучая масса — её называют какао тёртым, какао-массой или cocoa liquor.
Несмотря на английское слово liquor, алкоголя здесь нет. Это просто измельчённые какао-бобы.
Какао-масло
Какао-масло — естественный жир какао-бобов. Его можно отделить от какао-массы прессованием. Именно какао-масло во многом отвечает за то, что шоколад остаётся твёрдым при комнатной температуре, но быстро тает во рту.
Оно входит в тёмный и молочный шоколад, а в белом шоколаде является главным какао-компонентом.
Какао-порошок
После отделения части какао-масла остаётся прессованный какао-жмых. Его измельчают — так получают какао-порошок. Поэтому порошок содержит значительно меньше жира, чем исходная какао-масса.
Какао-порошок удобен для напитков, выпечки, кремов и десертов, но он не является прямой заменой шоколадной плитке: соотношение жира, сахара и сухих веществ у них совсем разное.
Как всё связано в плитке
В тёмном шоколаде можно встретить и какао-массу, и дополнительное какао-масло. В молочном к ним добавляются молочные компоненты. Белый шоколад обходится без тёмных сухих частиц какао, но содержит какао-масло.
Коротко: какао тёртое — это измельчённое ядро боба целиком; какао-масло — его жировая часть; какао-порошок — измельчённая часть, оставшаяся после удаления значительной доли масла.
По теме: 3 факта об известных шоколадках, которых вы не знаете