Когда шоколатье говорит, что шоколад нужно темперировать, речь не идёт о простом растапливании. Темперирование — это управляемая кристаллизация какао-масла.
Зачем вообще нужны кристаллы
Какао-масло может застывать в нескольких кристаллических формах. Они ведут себя по-разному: одни дают мягкую и нестабильную поверхность, другие помогают получить гладкий блеск, плотную структуру и характерный щелчок при разломе.
Задача темперирования — создать в расплавленном шоколаде достаточное количество стабильных кристаллов, чтобы во время охлаждения вся масса застыла правильно.
Почему шоколад сначала нагревают, потом охлаждают
Сначала шоколад полностью расплавляют, чтобы разрушить прежнюю кристаллическую структуру. Затем охлаждают, создавая новые кристаллы, и после этого немного подогревают до рабочей температуры. Точные температуры различаются для тёмного, молочного и белого шоколада и зависят от конкретного продукта.
Что даёт правильное темперирование
Хорошо темперированный шоколад после охлаждения становится блестящим и достаточно твёрдым, аккуратно ломается и легче выходит из формы. Для конфет и фигур это особенно важно: поверхность получается ровной, а изделие меньше прилипает к форме.
Что бывает, если пропустить этот этап
Просто растопленный и случайно охлаждённый шоколад тоже застынет, но результат часто менее предсказуем. Поверхность может стать матовой, структура — мягкой, а на изделии могут появиться полосы или пятна.
Коротко: темперирование не добавляет в шоколад новый ингредиент. Оно помогает уже содержащемуся в нём какао-маслу сформировать подходящую кристаллическую структуру.
По теме: Какао-масло, какао тёртое и какао-порошок: в чём разница?